Üretim
Türkiye'de ilk makarna üretimi sanayi olarak 1922 yılında başlamıştır. 1980'li yıllarda makarna fabrikalarının kapasitelerini arttırması ile de ülkemiz dünya da makarna üreten ülkeler arasında 5.sıraya yerleşmiştir. Türkiye de üretim kapasitesinin yaklaşık %40’ı Gaziantep’te, %35'i Orta Anadolu Bölgesi'nde ve %25'i ise Ege Bölgesi’nde bulunmaktadır.
Makarna kalitesinin en önemli belirleyicisi yüksek ısı teknolojisidir. Ülkemiz de de üretim bu teknoloji ile yapılmaktadır.
Tüketim
Türkiye İtalya'dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir.
Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalyada kişi başına yıllık 27-30, Yunanistan’da 8.5-9.5, Mısır’da 6.5-7.5, Portekiz’de 7-8 kilo olan tüketim, Türkiyede 5- 6 kilo seviyesinde seyretmektedir. Tüketimin düşük olmasının sebeplerinden biri, Türk kültüründe makarnanın ana değil tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır.
Türkiye’de makarna tüketiminin arzu edilen seviyeye gelmemesine şu sebepler de sayılabilir.
o Sos kalitesinin Türk mutfağında yerleşik olmaması,
o Makarna pişirilmesi konusunda halkın yeterince bilgi sahibi olmaması,
o Üretimde çeşitliliğin çok yeni başlamış olması,
o Makarnanın besleyici değerinin yeterince anlatılmamış olması.
Durum Buğdayı
Özellikle uzak doğu ülkelerinde makarna undan üretilmektedir ancak Türkiye'de üretilen makarnalarda durum buğdayı kullanılmaktadır. Ülkemizde makarnanın undan yapılması yasaklanmıştır. Durum buğdayı, ekmeklik buğdaya göre protein açısından daha zengin bir buğday çeşididir, fazla su ve güneş istemez, özel şartlarda yetişir. Durum buğdayı dünya üzerinde sadece İtalya, Kanada ve Türkiye'de üretiliyor. Ayrıca, makarna üretiminde, ekmek üretiminde olduğu gibi yüksek sıcaklıklar kullanılmaz ve bu sebepten üretimi sırasında besin kaybı düşüktür, B vitaminleri yönünden oldukça zengindir.
Durum buğdayı; Ekmeklik buğdaya göre daha koyu renkli ve protein açısından daha zengin bir buğday çeşididir. Makarna ise, bu özel buğdaydan elde edilen irmikle yapılır.
Makarnalık durum buğdayının kabul edilen standart bir kalitesi vardır. Bunun için de bazı şartların yerine getirilmesi gereklidir. Tane kalitesi, değirmencilik ve öğütme kalitesinin yanında pişme özellikleri de çok önemlidir. Pişmiş makarna ne yapış yapış ne de lastik gibi olmalıdır. Şeklini korumalı ve ısırıldığında sert olmalıdır.