Kabukları ayıklanmış soya fasülyesi (fasülyenin %90'ının oluşturan kısmı) ile yağı alınmış soya posasına ait yaklaşık veriler sunan analizler tabloda verilmiştir.
Yağı alınmış soya fasülyesi, besleyici özellik taşımayan maddelerin (başta tripsin inhibitör olmak üzere) oranını azaltmak amacı ile ısıtma işlemine tabi tutulur. Bu ısıtma işlemi aynı zamanda soya proteinini denatüre ederek, ısıtılmamış soya ununa
oranla eriyebilirlik özelliğini azaltır. Denatürasyon derecesi, suda eritilebilen toplam protein yüzdesini belirleyen Protein Dağılım Indeksi (PDI) ile ölçülür. Bu ölçü %95 (enzimli aktif soya unu) ile %10 (kavrulmuş soya unu) arasında değişiklik gösterebilir.
Soya fasülyesinin yağı, çözücü kullanılarak ayrıldıktan sonra, tanecikler çözücü artıklarından arındırılmak üzere ısıtılır. Fasülyenin bünyesinde yer alan enzimler (lipooksijen ve diğer enzimler) bu aşamada halen büyük ölçüde
aktiftir. Tanecikleri bu noktada öğüterek enzim aktif soya unu elde edilebilir. Hafif bir ısıtma işleminden geçirilerek elde edilen soya unu, konstantre soya ya da izole protein üretimi gibi ileri aşamalarda kullanılabilir.
Enzim barındırmayan aktif soya fasülyesi ununun özellikleri, ısıtma işleminin miktar ve derecesine göre değişiklik göstermektedir. Tipik olarak üç ayrı derecede un üretimi yapılmaktadır.
Hafif ısıtma Beyaz soya unu PDI 60-80
Orta ısıtma Pişirilmiş soya unu PDI 30-50
Yoğun ısıtma Kavrulmuş soya unu PDI 10-20
Yağı alınmış soya fasülyesi ile seyreltilmiş 4.5 pH dereceli etanol ile yıkandığında eriyebilir özelliğe sahip şeker ve külün bir kısmı temizlenecektir. Konsantre soya ürünü %65-70 oranında protein içermektedir ve emülsiyon özellikleri nedeni ile daha ziyade unlu mamullerin üretiminde kullanılmaktadır.
Bu ürün aynı zamanda ayrıştırılmış yapıya sahip soya proteini ve diğer gıda maddelerinin üretiminde de kullanılmaktadır. Yağı alınmış posanın içinde barındırdığı protein, su ile seyreltilmiş alkali içinde eritilebilmektedir. Bu işlem sonucunda eriyebilirlik özelliğine sahip olmayan lifler ayrıldıktan sonra, kalan malzemenin pH değerleri 4.5 olarak ayarlanır ve böylece protein çökertilir. Bu şekilde pıhtılaşan protein yıkanır ve
dilenirse kurutularak isoelektrik soya proteini elde edilir. Daha farklı bir amaçla kullanılmak üzere yıkanan protein, pH derecesi 7 olacak şekilde ayarlanarak yeniden eritilebilir. Daha sonra kurutularak İzole Soya Proteini (ISP) elde edilebilir. İşlemler sırasında uygulanan farklı yöntemler, çok geniş bir kullanım yelpazesi yaratmaktadır.
UNLU MAMULLER SEKTÖRÜNDEKİ KULLANIM
Fırıncılar, soya ürünlerini çok çeşitli amaçlar için kullanmaktadır:
Suyun tutulması : Yağı alınmış, PDI özellikli soya unu
Hamur yapısı : Enzim aktif un
Protein katkısı : Yağı alınmış un ya da konsantre soya
Emülsiyon : Konsantre soya ya da ISP
Suyun tutulması - Beyaz soya unu, karıştırma esnasında suyu tamamen emer ve pişirme esnasında bünyesinde barındırır. Uygulanan tarife eklenen 1 kilo soya unu için yaklaşık olarak 1 litre (bu oran büyük miktarlarda soya unu kullanıldığında değişebilmektedir) fazladan su kullanılması gerekmektedir.
Soya unu kullanılan mamullerin daha esnek bir yapıya sahip olduğu ve kızaran dış yüzeylerinin daha güzel renge kavuştuğu gözlenmiştir. Kızartmalarda kullanılan soya unu, yiyeceklerin
kızarma esnasında daha az yağ çekmesini sağlamaktadır. Ekmek, çörek, kek, bisküvi ve kurabiye gibi unlu mamullerde soya ununun bu özelliklerinden faydalanılmaktadır.
Hamur yapısı - Buğday unu ile %0.5-1 oranında harmanlanarak kullanılan soya unu, kullanılan yağın içindeki linoleic asidi hidroperoksitlere dönüştürür. Bunlar, gluten ile bir reaksiyon yaratarak hamurun yapısını güçlendirir, karıştırma toleransını artırır ve pişirilen ekmeğin daha kabarık ve hacimli görünmesini sağlar. Bunun yanısıra, unun içindeki enzim aktive olarak renk pigmentlerini bastırır. Böylelikle ekmekte daha beyaz bir görünüm elde edilir.
Protein katkısı - Yağı alınmış soya unu, konsantre soya ya da izole soya proteini, protein açısından zenginleştirilmiş ekmek çeşitlerindeki protein oranı ile besin değerlerini yükseltir.
%8'in üzerindeki soya unu seviyeleri için (un bazında) hamura güçlü bir yapı kazandırabilmek amacıyla daha fazla oksidasyon gerekmektedir. 100 ppm askorbik asit, ihtiyaç duyulan gücü elde etmek için yeterli olacaktır. Protein açısından zenginleştirilmiş bisküvi ve kurabiyeler kimi zaman özel bir diyetin parçası olarak tüketilmektedir. İzole soya proteini kullanarak %23 oranında protein ihtiva eden kurabiye ya da bisküviler üretilebilmektedir. Bunun dışında, buğday ununun %10-20'sini kavrulmuş soya unu (düşük PDI) ile değiştirerek protein açısından zenginleştirilmiş kek, kurabiye, çörek ve bisküviler de üretilebilmektedir. Bu ürünler, orjinal tarif kullanılarak yapılan hamur ile aynı şekilde pişirilebilecek ve aynı görüntüye sahip olacaktır. Tarifteki un %20 oranında kavrulmuş soya unu ile değiştirildiğinde ürünün protein değeri ikiye katlanacaktır.
Emülsiyon - Diğer eriyebilirlik özelliğine sahip proteinlerin birçoğu gibi soya proteini de emülsiyon özelliğine sahiptir. Konsantre soya (ya da izole soya proteini) unlu mamuller sektöründe tercih edilen bir ürün haline gelmiştir.
Beyaz ve sarı keklerde sırasıyla %3-%6 oranlarında kullanılan soya proteini, bu ürünlerin yapımında kullanılan yumurta ve süt tozu miktarını %25-%50 oranında azaltma imkanı sağlamaktadır. Tarife daha fazla su eklenerek hamurun yoğunluğu muhafaza edilir. Ortaya çıkan kekin dış kabuğu daha yumuşak ve nemli olmakta ve ürün daha uzun süre tazeliğini muhafaza etmektedir.
İzole soya proteini, salam ve sosis gibi yağ oranı yüksek et mamullerinde kullanılmakta, etin protein matrisi içinde yağın emülsiyonunu kolaylaştırarak pişirme esnasında ortaya çıkan küçülme ve ağırlık kaybını azaltmaktadır.
SOYA UNUNUN KULLANIMIYLA İLGİLİ İP UÇLARI
Soya ununu her zaman ölçmeden önce karıştırın zira kabında topaklanmış olabilir. Soya unu olduğu gibi kullanılır ya da fındıksı tadını zenginleştirmek için bir miktar kavrulabilir. Soya unu kuru bir tavanın içine konur ve ara
sıra karıştırılarak, hafif ateşte pişirilir. Soya unundan yapılan hamur işleri daha çabuk kahverengileşme eğilimindedir. Bu nedenle ya fırın süresi azaltılır ya da ısı biraz düşürülür. Soya unu pek çok mutfağa henüz girememiş olsa da gıda endüstrisinde yaygın olarak
kullanılmaktadır. Soya unu, muhallebi benzeri tatlılar, pastalar, donatlar, kekler, makarna, pancake karışımları ve dondurmalar gibi çok çeşitli gıdalarda kullanılır. Bazı et rostolarında ve diğer hazır et ürünlerinde soya unu bulunur.
Kendi mutfağınızda soya ununu et suyuna ya da krem soslara dolgu olarak, ev yapımı soya sütü hazırlamak için ya da değişik hamur işlerinde kullanabilirsiniz. Soya unu, evde yapılan hamur işlerine protein takviyesi yapacaktır. Soya unu hamur işlerinizin bayatlamasını geciktirir. Donat gibi kızartılmış gıdalarda soya unundan yapılan hamur daha az yağ absorbe eder. Soya unu, fırınlanmış hamur işlerine
güzel bir renk, yumuşaklık ve nemlilik kazandırır. Soya ununda, gluten bulunmadığından maya ile kabartılan ekmek gibi ürünlerde buğday veya pirinç ununun yerini yüzde yüz tutamaz. Bununla birlikte, böyle gıdalara %15 oranında soya unu ekleyerek son derece yoğun, nemli ve güzel tatlı ekmekler elde etmek mümkündür. Tarifte belirtilen una ek olarak, iki yemek kaşığı da soya unu ekleyebilirsiniz.
Mayayla kabartılmamış fırın ürünlerinde dörtte bir oranında soya unu kullanabilirsiniz. Soya unu için hazırlanmış tariflerde genelde daha da fazla miktarda soya unu kullanılmaktadır. Fırınlanmış gıdaların nemli olmasını sağladığı için soya unu ucuz ve kolestrolsüz bir yumurta alternatifi olarak da kullanılabilir. 1 yumurta yerine 1 yemek kaşığı soya unu ve 1 yemek kaşığı su kullanabilirsiniz.