Değişik et çeşitlerine ikame etmek için karıştırılmış soya proteini ve diğer türden malzemeye et alternatifleri denir. ABD'de, et alternatifleri ilk olarak 1922 yılında, Tennessee'de Soya Fasülyesi Eti adı ile piyasaya sürülen ürün ile birlikte ortaya çıkmışlardır.
Günümüzde, bu kategoriye giren neredeyse yüzlerce değişik ürün bulunmaktadır. Değişik içeriklere sahip olsalar da çoğu soyadan, bazıları da tofu adlı gıdadan üretilmektedirler. Bazı et alternatifleri et tadı vermek üzere tasarlanmışlardır.
Bu ürünlere biftek, domuz eti, tavuk, hatta ton balığı tadı da verilebilir ve sos, dana eti ve burger köftesi taklitleri haline getirilebilirler. Aralarında piyasadaki burger köftelerinin de bulunduğu diğer bazı ürünler de et yerine geçmek için üretilmiş olmakla birlikte et tadında veya görüntüsünde olmayabilirler.
SOYA PROTEİNİ - SOYA ETİ
Dünyada ve ülkemizde sosis, salam, köfte, hamburger, sucuk gibi et ürünlerinin hazırlanması sırasında, hem teknolojik nedenlerle ürün kalitesini iyileştirme amaçlı, hem de ürün maliyetlerini azaltıcı yönde et ikamesi olarak yaygın olarak kullanılan soya proteinleri, soya fasülyesi çekirdeğinin yağı alındıktan sonra kalan ve yüksek oranda protein içeren unsu kısmına, bir dizi özel işlemler uygulayarak, yapı
değişinceye kadar sıkıştırıp, et dokusu kazandırılması ile elde edilen natürel ürünlerdir. Isoflavonların doğal yoldan temini için iyi bir kaynak olan soya proteinleri, et proteinleri ile fonksiyonel açıdan aynı özelliklere sahip olup, bitkisel protein kaynağı olarak besin değeri açısından, en az et kadar değerli olarak tanımlanırlar.
Hatta ete oranla kolesterol ve yağ içermeyen yapıları sayesinde daha sağlıklı ve yararlanımı yüksek ürünler olarak kabul edilirler. Çeşitli gıda ürünlerine protein takviyesi sağlayarak besin değerini artırıcı amaçlı kullanım imkanı sunan soya proteinleri, Soya Eti veya Soya
Kıyması ismiyle ev yemeği pişirenler veya hazır yemek üreticisi firmalar tarafından da tercih edilmektedir. % 50 veya % 70 protein içeren, kendi doğal rengi veya et rengine yakın renklerde granül veya parça et halinde sunulan soya proteinleri karnıyarıktan, dolmaya, makarna soslarından, böreklere, tas kebabından, yahniye kadar pek çok yemek çeşidinde kullanılmaktadır.
SAKLAMA VE KULLANIMI
Soya Proteinleri/Soya Eti/Kıyması, düşük nem oranına sahip olduğundan uzun bir raf ömrü vardır. Ağzı sıkıca kapatılmış bir kapta, oda sıcaklığında, kuru olarak rahatlıkla bir yıl saklanabilir. Islatıldığında ise et gibi muamele edilerek buzdolabında saklanması ve bir gün içinde kullanılması gerekir.
Yemeklerde kullanılmadan önce, yapılacak yemeğin çeşidine göre ılık su ile ıslatılması tavsiye edilen soya eti/kıyması, protein oranlarına göre farklı miktarda suyu bünyelerine emerek şişer ve parça et veya kıyma görünümü alırlar.
% 50 protein içeren çeşitler, kendi ağırlıklarının 2 katı, % 70 protein içerenler 3 katı kadar su emerek kullanıma uygun hale gelirler. Soya Proteinlerinin ıslatılması için gerekli su miktarı, bu oranlar dikkate alınarak belirlenmelidir.
Islatma işleminin yemek yapmaya başlamadan en az 20 dakika önce yapılmasında fayda vardır. Islatma suyuna süt, domates suyu, baharatlar katılabilir. Sulu yemek çeşitlerinde kullanılacak parça et görünümlü soya proteinlerinin önceden ıslatılmasına gerek yoktur.
Yemeğe kuru olarak ilave edilip, yemeğin kendi suyu ile pişmesi sağlanabilir. Bu şekilde hemen hemen bütün yemeklerde soya kıymasını, dana kıyması veya soya etini, dana kuşbaşı eti yerine kullanabilirsiniz. Köfte, burger gibi ürünlerde etin yarısını hatta tamamını soya kıyması ile değiştirerek kullanabilir, vejeteryan köfte ve burgerler yaratabilirsiniz. İsterseniz bütün yemeklerde yüzde yüz soya eti veya soya kıyması kullanıp, soya kıymalı pide, pizza, karnıyarık gibi yemekler yapabilirsiniz.
İnanıyoruz ki, gelecek yüzyıllarda azalan protein kaynaklarımızın tüm dünyaya yetebilecek tek alternatifi olarak kabul edilen soya proteinleri, ürünlerimizin vazgeçilmezleri arasında yer alacaklardır.
LİFLİ SOYA PROTEİNİ
Çoğu zaman TSP ya da TVP olarak anılan lifli soya proteini, soya ununun protein fiberlerinin yapısı değişinceye kadar sıkıştırılması yöntemi ile elde edilir. Çeşitli gıda ürünlerinde besin değeri artırıcı olarak kullanılır.
Ev yemeği pişirenler kurutulmuş, granüllü olarak hazırlanmış olan bu mamulü bulabilirler. Kaynar suya konulduğunda TSP dana eti kıymasına benzer bir lif yapısına sahip olur. TSP sulandırıldığında parça et görünümünü alan tabletler halinde de satılır.
LİFLİ SOYA PROTEİNİNİ ALMAK VE SAKLAMAK
Lifli soya proteini doğal gıda satan dükkanlarda bulunur. Ödemeli olarak siparişi de mümkündür. TSP düşük nem oranına sahip olduğundan uzun bir raf ömrü vardır. Sıkıca kapatılmış bir kapta oda sıcaklığında bir kaç ay dayanır. Yeniden sulandırıldığında, buzdolabında saklanması ve bir kaç gün içinde kullanılması gerekir.
LİFLİ SOYA PROTEİNİNİN KULLANILIŞI
Yemeklerde kullanılmadan önce lifli soya proteinin sulandırılması gerekir. 1 fincan lifli soya proteini için 7/8 bardak kaynar su kullanılmalıdır. Granül tipi için suyun lifli soya proteini üzerine dökülmesi yeterlidir. Parçalı olanların bir kaç dakika suda bekletilmesi gerekir.
Hemen hemen bütün yemeklerde lifli soya proteinini dana kıymasının yerine kullanabilirsiniz. Burgerlerde etin yarısı ya da daha fazlası yerine kullanılabilir. Chili ve taco içerisindeki kıymanın yarısı ya da daha fazlası yerine soya proteini kullanılabilir. Eğer isterseniz bu ürünlerde yüzde yüz soya proteini de kullanabilirsiniz.