Konu ile ilgili diğer linkler: için tıklayınız...
Balık dosyamız devam ediyor...
BALIK TÜRLERİ
Balıklar etlerinin cinsine göre siyah etli ve beyaz etli balıklar diye ikiye ayrılır.
Beyaz etli balıklara, barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, dil, çipura, kırlangıc, yayın, mersin balığı, sudak ve turna balıkları verilebilir.
Siyah etli balıklar ise palamut, torik, zargana, uskumru, kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş, sardalyedir.
Beyaz etli balıkların sindirimi, siyah etlilere göre daha hafif ve kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya ve balık suyu çıkarmaya da daha elverişlidir.
Siyah etli balıklar da beyaz etlilere oranla daha yağlı olup, eti biraz daha ağırdır, sindirimi de zordur. Jelatini az olduğundan haşlamaya ve balık suyu almaya pek elverisli değildir.
Bir de alabalık, somon gibi eti pembemsi hatta kırmızı görünüşlü balıklar vardır ki aslında bunlar da beyaz etli balıklar sınıfındandır.
KARAGÖZ
Bütün denizlerimizde, çoğunlukla Marmara ve Ege'nin ılıman sularının kayalıklarında yaşayan, bol bulunan ve sevilen yerli balıklarımızdandır. Sürüler halinde yaşar. Çesitli
türleri sularımızda yaşar. Kuyruğu lekeli ve çizgili olanı ısparoz/ispari olarak tanınır. Lezzetli eti ve bol avlanılmasıyla ekonomik değeri yüksek bir balıktır.
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips seklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabas, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok gÜzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
KOLYOS
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması cok guzel olur.
LÜFER
Gezici balıklardan olan lüfer, Karadeniz'le Ege Denizi arasında dolaşır. Büyümesinin aşamaları içinde değisik isimler alır:
boyları, 10 santimetreye kadar olanlar defheyaprağı,
15-18 santimetreye kadar olanlar çinakop,
18-25 santimetreye kadar olanlar sarıkanat,
28-35 santimetreye kadar olanlar lüfer,
35 santimetreden fazla olanları da kofana diye adlandırılır.
Seyrek olarak kofanaların 60 santimetreyi aştığı, hatta 1 metreye ulaştığı görülmüştür. Lüfer, sonbahar-kış aylarında en lezzetli ve olgun devrini yasar. Yaz ortalarından
sonbahara kadar da kışlamaya geçerler.
Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o guzel tad ve kokuyu kaybeder. Eylul ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre icinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası cok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya baslar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur.
ORKİNOS
Denizlerimizde yaşayan iri ve çok değerli bir balıktır. Uzunlukları 3-4 metre ve ağırlıkları da 100-150 kilogramdan 800 kilograma kadar olabilir. Çeşitli türleri vardır.
Orkinos, sürü halinde yasayan gezici balıklardandır. Yazın Karadeniz'e çıktıktan sonra sonbaharda Marmara'ya ve oradan da Ege'ye geçerek hemen bütün Akdeniz'i dolaşırlar.
PALAMUT/TORİK
Karadeniz ve Marmara'nın en ünlü balığıdır. Bahar aylarında beslenmek için Karadeniz'e çıkıp, sonbahardan itibaren kışlamak icin Marmara'ya, Çanakkale'ye kadar iner.
Yetiştikten sonra büyümesine göre
küçüklerine Vanoz-Gaco,
10-25 santimetre çingene palamudu,
30-35 santimetre palamut,
40-45 santimetre kestane palamudu,
50-55 santimetre zindandelen,
55-60 santimetre torik,
60-65 santimetre sivri,
65-70 santimetre altıparmak,
70 santimetre ve üstü pecuta olarak adlandırılır.
Taze tüketimi, ihraç ve endustri yönleriyle çok değerli olan bu balığın ü retimindeki azalma, ekonomik değerini tehlikeli boyutlara indirmektedir.
En lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara
palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü
koyu, üçü açık yedi adet bant bulunur. Ege’de yasayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cins genellikle palamut ile karıştırılır fakat lezzeti güzel değildir.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve
çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli
zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde cok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kacar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha cok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve
lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP, ESKİNE
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik suların sığ kesimlerinde yaşar. En irileri 1 metreyi gecebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki cok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür. Özellikle Ege sularında avlananların lezzeti çok iyidir.
Karadeniz’de kotek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir üydsidir. Eskineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıstır. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eskine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşayan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyazdır.
Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve
ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok uyumludur.
TRANCA,SİNARİT
Tranca genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT
Denizlerimizde sankanat istavrit (Akdeniz) ve karagöz istavrit (Karadeniz-Marmara) olarak iki türü yasar. Boylan karagözde 15-25 santimetre, en çok 30 santimetre,
sarıkanatta ise 30-50 santimetre olur. Küçüklerine kraca denir.
Gezici balıklardır. Lezzetli eti, çesitli yemekleri ve bol avlanmasıyla ekonomik değeri en yüksek balıklardandır. İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT
Ağzı koruklu, gözleri iri, sırt-göğus ve anus yüzgeçleri sert dikenli bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos.
Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılcıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN
Bir dip balığı olan kalkan, Karadeniz'in en tanınmış balıklarındandır. Boğazlar, Marmara,
Ege ve Akdeniz'de seyrek rastlanır. Gezici balık değildir. 1 metre boya erişebilir. Etinin lezzeti ve verimliliği ile ekonomik değeri çok yüksektir.
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha cok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar.
İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan kalkandır. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına
kadardır. Tavası cok guzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi cok guzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken cok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı icin büyük tehlike arzeder.
KILIÇ
Ülkemizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz aylarında görülür.
Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yüzgeci ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıcın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır.
Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT
Marmara ve Karadeniz'de bol, diğer denizlerimizde az rastlanır. Boyları 20-40 santimetre olabilir. Gelincik ve bakalyaro ile aynı türdendir. 30-40 metrenin altındaki derin sularda yaşar. Lezzetli eti ve her mevsimde bolca avlarıılmasıyla ekonomik değeri yüksektir.
Tavuk balığı olarak da bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok
Karadeniz’de bulunur. Mezgitin tavası, domatesli sotesi güzel olur.
SOMON
Anayurdu Kuzey Amerika'dan dünyaya yayılmış, üretilmek üzere de ülkemize getirilmiştir. Boyu, ortalama 60-100 santimetre, ağırlığı da 3-15 kilogram olabilir. 150 santimetreye ulaşanları olur. Hızlı akarsuların, oksijeni bol temiz sularında yaşar. Doğal yetişenleri 2-3 metre yükseğe atlayıp yüzerek 2- 3,000 km.'lik nehir kaynaklarına ulaşıp burada ekim-kasım arası üreme yapar. Doğan yavrular, tekrar acı sulara iniş yapar. Yetişkinleri denize de uyum gösterir. Tatlı su balıklarından eti en lezzetli olanıdır.
Ayrıca yumurtasından kırmızı havyar elde edilir. Ekonomik değeri cok yüksektir.
USKUMRU
Genelde 25-35 santimetre olan, 40 santimetreye kadar büyüyebilen, sürüler halinde yaşayan Marmara'nın yerli balığıdır. Geçmişte Karadeniz ve Ege arasında büyük göçler yapan, eti çok lezzetli olan ve bol avlanılan uskumru, şimdilerde ekolojik nedenlerle seyrek rastlanan, adeta soyu tükenmek üzere olan bir balıktır.
Az yağlı ve kurutulmuşuna çiroz denır.
YAYIN
Akarsu ve göllerde yaşayan balıkların en büyüğüdür ve aynı zamanda en uzun yaşayanıdır. Ortalama 1-2 m'den 3 metreye kadar boy ve 150 kilogram ağırlığa
erişebilir. 35-40 yıldan 100 yıla kadar da yaşayabilir.
Tatlı su balıkları içinde eti en lezzetli balıklardan biridir. Ekonomik değeri
çok yüksektir.
KIRLANGIÇ
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızıpembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır.
Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir.
Kırlangıc ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak da meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT, ADABEYİ
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar
aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.
BARBUNYA
Sıcak ve ılık denizlerin kumlu, çamurlu sahillerinde 300 metreye varan derinliklerinde sürüler halinde yaşar. Ortalama 12-15 santimetreden en çok 40 santimetreye kadar büyür. Etinin lezzeti ve bol avanılmasıyla ekonomik değeri yuksektir.
Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çesidi vardır. Bunların icinde en makbulu kaya barbunyasıdır.
Tekir ile cok karıstırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı cok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
TEKIR
Karadeniz dışında diğer denizlerimizde yazın rastlanır. Boyları 15-35, en çok 25 santimetre olabilir. Bol avlanılan, ekonomik değeri yüksek bir balıktır.
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık butun denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgecindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA
Ege ve Akdeniz'in çok ünlü balığıdır. Marmara’da az bulunur.
Ortalama 25-35 santimetre boy ve 0.5-3 kilogram ağırlıkta, en cok 60 santimetre ve 6 kilogramda olabilir. Yaz devresinde sığlarda, kıs aylarında da 35-40 metre derinliklerde yasar. Eti cok lezzetlidir. Ayrıca üretime de uygun olduğu için balık çiftliklerinde bol üretilir. Çiftliklerde üretilen türlerin boyları ve ağırlıkları denizde doğal ortamlarında yetişenlere göre daha azdır.
Büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba icin her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir.
DERE ALABALIĞI
Soğuk, temiz ve hızlı akıntılı nehirlerde çevresine bağlı olarak yasar. Boyları 30-40, en çok 60 santimetre ve 0.5-2 kilogram ağırlıkta olabilir. En değerli tatlı su balıklarından biridir. Lezzetli ve yararlı etiyle ekonomik değeri çok yüksektir.
GÖL ALABALIĞI
Kuzeybatı Anadolu, Abant ve 7 Göller Bölgesi'nde yaşar. Çesitli turleri vardır. Türüne göre renk, boy ve beslenme farklılıkları gosterir. Genelde temiz, bol oksijenli soğuk sularda yaşar. Boyları ortalama 25-40 santimetre olabilir.
DİL BALIĞI
Denizlerimizde 10 metreden 300-500 metreye kadar derinliklerinde, kumlu, çamurlu veya çakıllı diplerinde fazla hareket etmeden ve uzun göçler yapmadan yaşar. Boyları 20-25 santimetre olur. Dipteki omurgasızlar, küçük balıklar ve böceklerle beslenir.
Kış aylarında eti dolgun ve lezzettli olur. Tavası çok güzel olur. İrilerinden fileto çıkarılıp sis veya salçalı fileto yapılabilir.
HAMSI
Karadeniz’in simgesi haline gelmiş en ünlü balığıdır. Marmara'da da bulunur. Sürüler halinde yaşar ve 20 santimetreye kadar büyür. Ocakmart arasında beslenmek için
sahillere yaklaşır. Etinin lezzetli ve tüketimi çok çeşitlidir.
Gümüş balığı ve sardalya hamsinin akrabalarıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır.
Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı, buğulama, pilaki, yahni gibi.
Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu icin ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Ayrıca balık yağı ve balık unu uretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder.
Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile ozdeşleşmiştir. Hatta ringa
konservesine de aynı ad verilir. Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm, okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyür.
Sardalya özellikle Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta’da çok avlanır ve tüketilir. Bu ulkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur.
Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çesitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir.
Sardalya ızgara yada fırında pişirilirken, göğüs kısmı temizlenip içine, jülyen soğan ve maydonoz eklenirse lezzeti artar.
Sardalyanın küçüğüne papalina denir. Tirsi ise sardalyanın büyüğüdür. Kıl tarzında cok kılcığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolasan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar büyür. Uskumru büyüklüğüne göre üç değisik ad ile adlandırılır: Kaninarya, ciroz ve lapari.
Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Subat’tan itibaren yağını kaybetmeye basladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava icin uygundur. Çirozlar kurutularak da tüketilir.
Konu ile ilgili diğer linkler:
Pişirme Yöntemleri için tıklayınız:
http://www.afiyetolsun.net/Yazilar/Yazi/176/BALIK:-Pisirme-Yontemleri-I.html
Balık ile birlikte kullanılabilecek baharatlar için tıklayınız:
http://www.afiyetolsun.net/Yazilar/Yazi/175/BALIK-DOSYASI-:-Balikla-birlikte-kullanilabilecek-baharatlar-ve-otlar.html
Konumuz BALIK:
http://www.afiyetolsun.net/Yazilar/Yazi/177/Afiyetle-BALIK.html